Plujte s námi na vlně informací v moři novinek s kapkou relaxu…

Jak správně upravit pivovarskou vodu

Datum: 10.08.2020

frank-luca-c-fbj_fTFUM-unsplash-min

Voda je základní surovinou při výrobě piva a výrazně ovlivňuje jeho výslednou kvalitu. Zákon stanovuje, že i pivovarská voda musí splňovat stejné přísné limity jako pitná voda, která nám doma teče z kohoutku. Ne všechny parametry pitné vody jsou ale vhodné pro výrobu piva.

Úprava tvrdosti vody

O tom jestli je voda vhodná rozhoduje kromě její čistoty a zdravotní nezávadnosti, celková tvrdost vody, množství a druh solí v ní obsažených. Druh solí ovlivňuje v určité fázi výroby piva jeho finální chuť. Tvrdost vody je dána obsahem iontů kovů alkalických zemin, nejčastěji ionty vápníku a hořčíku. Vápník ovlivňuje pH v roztoku sladiny a mladiny, stimuluje činnost kvasnic a podporuje koagulaci bílkovin. Hořčík je potřebný pro stimulaci aktivity enzymů při kvašení.

Pro různé pivní styly je vhodná různá tvrdost vody. Například aly nebo stouty se vyrábí z hodně tvrdé vody, která dává vyniknout jejich chmelové chuti. Česká piva se oproti tomu vyrábí z vody měkké. Pokud je voda pro výrobu piva čerpána např. z vrtu, je nutné ji vhodnou technologií změkčit.

Změkčením vody se rozumí snížení množství iontů vápníku a hořčíku, které tvrdost vody způsobují. Nejobvyklejším principem je tzv. iontová výměna. Voda protéká filtrem naplněným speciální filtrační směsí, která vápník a hořčík z vody odstraní. Pro dosažení požadované tvrdosti se zcela změkčená voda míchá z částí vody nezměkčené přes tzv. bypass.

Odstranění kovů, nejčastěji železa a manganu

Příliš železitá voda je pro výrobu piva nevhodná, protože železo snadno oxiduje a zanáší armatury, filtry a další zařízení, kterými voda protéká. Už od 0,3 mg/l železa může docházet k technologickým obtížím jako např. zhoršení zcukření. Nadměrný obsah železa může způsobovat i železitou pachuť piva.

Mangan je v menším množství přínosný (aktivuje řadu enzymů metabolismu kvasinek), ale ve větším množství škodí podobně jako železo. Zarůstají armatury, vytváří se zákal vody atd.

Odstraňovače železa a manganu z pivovarské vody fungují zpravidla na bázi primární oxidace vody a sražené kovy následně odfiltrujeme mechanickým filtrem. Oxidace se provádí buď probubláváním vzduchem, elektrolyticky nebo chemicky, kdy do vody dávkujeme oxidační činidlo (např. manganistan draselný).

Oblíbené jsou filtry, které zvládají oxidaci i filtraci zároveň a ulehčují tak celý proces. Jsou to například zařízení EuroClean AquaPyr či AquaEmix. Železitá voda je rázem minulostí.

Úpravny vody pro odstranění železa a manganu z vody AquaEmix, reverzní osmóza pro výrobu ultračisté vody

Ultračistá procesní voda

Součástí celého procesu výroby piva je i voda používaná pro provoz zařízení jako jsou stáčecí a mycí linky, oplachy apod.. Až na výjimky není tedy součástí samotného piva.

Pro tyto účely se hodí voda zbavená minerálů zcela (demineralizovaná voda). Díky úplné demineralizaci se v zařízení nemá nikde co usazovat, nevytváří se žádné povlaky (vodní kámen, železo), což ušetří řadu technologických problémů.

Pro výrobu takto čisté vody se používají reverzní osmózy, které plošně odstraní všechny příměsi a propustí čisté H2O.

 

Napsat komentář

Vaše e-mailová adresa nebude zveřejněna. Vyžadované informace jsou označeny *

14 − deset =